Desenvolvimento de Bebida Láctea Proteica Sabor Chocolate

Resumo

Neste experimento foi desenvolvida uma bebida láctea à base de soro concentrado com duas formulações uma de 18% e outra de 52 a 62%, sendo avaliado o efeito das diferentes concentrações de soro na aceitação sensorial das mesmas. As bebidas elaboradas foram avaliadas por vinte sete provadores treinados em um teste de aceitação com uma escala hedônica de cinco. Os resultados obtidos, submetidos à análise de variância e Teste de Médias (Tukey) (ambos com P<0,05), demonstraram que a formulação com 18% de sólidos foi a mais aceita, situando-se próximo do termo hedônico “gostei moderadamente”. Comentários dos provadores indicaram que essa formulação foi a que apresentou a melhor consistência, com sabor intermediário. Tal fato pode ser atribuído ao gel protéico formado, que devido a menor quantidade de sólidos presentes, apresentou textura mais agradável. Com base nas condições empregadas neste experimento e nos resultados obtidos, pode-se concluir que a bebida láctea desenvolvida à base do soro de leite pré concentrado a 18 % de sólidos e a 52 a 62% de sólidos atendem os parâmetros microbiológicos e físico-químicos, preconizados na Normativa n.º 16, de 23 de agosto de 2005. A bebida láctea com alto teor de proteína obteve boa aceitabilidade sensorial ficando entre os termos hedônicos “Gostei Moderadamente” e “Gostei Muito” durante todo o período avaliado. A tecnologia de fabricação empregada na elaboração da bebida láctea requer equipamentos muito específicos sendo necessário muito investimento para sua aquisição. Deste modo, hoje a empresa onde o experimento foi realizado não dispõe de equipamentos para a concentração do soro obtido no processo de elaboração dos queijos. Sendo, neste caso a bebida láctea uma ótima opção de produto a ingressar no portfólio da empresa, pois agregará valor nutritivo a um subproduto, será uma opção de produto destinado ao público-alvo que visa a saudabilidade, e evidentemente, torna-se uma alternativa viável para o aproveitamento ecológico racional e sustentável do soro.