Mapeamento dos processos de boas práticas na manipulação de alimentos com ênfase na redução de custos, qualidade e segurança alimentar em um restaurante de Foz do Iguaçu/PR

Resumo

Objetivo: Apresentar o mapeamento dos processos de boas práticas na manipulação de alimentos com ênfase na redução de custos, aliados a qualidade e segurança alimentar. Metodologia: Para mapear os processos relacionados às boas práticas de manipulação, foi utilizada uma lista de verificação baseada na Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA RDC n° 216/2004. Resultados: O instrumento composto por 15 seções, 14 foram avaliadas em um único dia no restaurante, as quais atingiram 58% de conformidades nos critérios gerais da legislação vigente, com relação a seção ‘4 – manipuladores’, foram observados 12 colaboradores em um período de 30 dias, totalizando 360 amostras. Quanto as atitudes corretas durante a manipulação, foi evidenciado 54,1% (n=195) de NC. Discussão: Durante o período da coleta de dados foi observado diversas vezes objetos pessoais em cima de bancada, inclusive em uso na área de manipulação, como por exemplo o celular. Tal objeto é considerado uma fonte de alto risco de contaminação. Vale ressaltar a possibilidade de o manipulador de alimentos ser uma possível fonte de contaminação, por meio das mãos contaminadas, colocando em risco a segurança alimentar. Conclusão: O estabelecimento obteve um resultado abaixo do exigido pela legislação vigente, apresentou 58% de conformidades, em relação aos manipuladores, demonstrou ausência nos treinamentos de boas práticas, falhas nos processos de manipulação de alimentos, os quais afetam significativamente a qualidade e a segurança alimentar, consequentemente aumentam os custos operacionais.