Aproveitamento Integral de Alimentos

análise da utilização integral da cenoura e batata doce na elaboração de um pão sem glúten, e aplicação de teste sensorial com acadêmicos de um Centro Universitário em Foz do Iguaçu – PR.

Resumo

Introdução. O aproveitamento integral dos alimentos é uma alternativa de baixo custo e sustentável por reduzir o desperdício de partes não convencionais e comestíveis. Novas tecnologias de produção alimentícia vem explorando esse espaço de componentes não convencionais para elaborar alimentos mais saudáveis e para públicos com particularidades nutricionais, a exemplo dos celíacos. O pão produzido para esse público é o alimento que mais perde com a ausência da viscosidade do glúten. Assim, é um alimento com potencial para novas formulações com ingredientes que aproximam o resultado final às características organolépticas do produto original. Objetivo. Elaborar um pão sem glúten com o aproveitamento integral da batata doce e cenoura e quantificar a aceitabilidade através do teste de análise sensorial. Metodologia. Pesquisa experimental com a formulação de pão que seguiu um fluxograma de processamento proposto (FRANCO, 2015) adaptado para às características dos produtos integralmente aproveitados. Os procedimentos de preparo dos experimentos ocorreram no laboratório de técnica dietética de uma instituição de ensino. Para a realização da análise sensorial foi utilizado o método de escala hedônica. Amostra não probabilística, de escolha intencional, com 50 indivíduos recrutados entre acadêmicos matriculados em uma instituição de ensino superior comunitária de Foz do Iguaçu/PR. Resultados. Foi possível elaborar uma preparação de pão sem glúten com aproveitamento integral da batata doce e cenoura, obtendo aceitabilidade de mais 80%(n=50) provadores. Conclusão. Concluímos ser possível elaborar um pão sem glúten com aproveitamento integral da cenoura e batata doce adicionado de fibras e quantificar aceitabilidade no teste sensorial positiva, possui características sensoriais adequadas para a maioria dos provadores e propriedades nutricionais particulares, por exemplo, baixo teor de sódio.